Perigos biológicos, químicos e físicos nos alimentos

Os perigos nos alimentos são contaminações inaceitáveis, que devem ser reduzidas até níveis não prejudiciais à saúde do consumidor. Podem causar injúria ao consumidor por meio de lesão ou infermidade, de forma imediata ou tardia, por uma única ingestão, ou por ingestão reiterada. Estes perigos podem estar na matéria-prima ou serem identifcados no processo de produção. Eles podem ser de natureza biológica, química ou física. 

Perigos biológicos: organismos vivos, tais como bactérias e suas toxinas, protozoários, vírus e parasitas. Exemplos de perigos biológicos são: Salmonella spp., Listeria monocyogenes, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Giardia lambia, Entamoeba histolytica, vírus da Hepatite A etc. Estes organismos tem formas específicas de atuação e controle. Por exemplo, a Salmonella spp. é encontrada nos tratos intestinais de mamíferos, pássaros, anfíbios e répteis, possui período de incubação entre 5 e 72 horas, sendo a média 12 a 24 horas, temperatura mínima e máxima de desenvolvimento entre 5 e 46ºC e Aa mínima 0,94. Algumas formas de prevenção são: aquecimento de todas as partes do alimento a 70ºC, manutenção do mesmos a temperatura abaixo de 5ºC, higiene de manipuladores e prevenção à contaminação cruzada.

Perigos químicos: são venenos naturalmente presentes nos alimentos e compostos químicos ou substâncias tóxicas. Os exemplos de venenos naturalmente presentes são micotoxinas e toxinas de moluscos. As substâncias tóxicas, adicionadas intencionalmente ou não, são pesticidas, alérgenos, metais tóxicos, nitratos e nitritos, fungicidas, produtos de limpeza e lubrificantes. Os efeitos dos contaminantes químicos podem ser a longo prazo (crônicos), cumulativos ou a curto prazo (agudos).  Algumas medidas preventivas são: uso de produtos de limpeza registrados e adequados para uso em superfícies que entram em contato com alimentos, treinamentos de manipuladores sobre higienização nas concentrações e tempos corretos, controle na recepção de alimentos através de análises e laudos de análises.

Perigos físicos: são representados por objetos estranhos ou matérias estranhas, tais como vidros, metais, pedras, madeiras, plásticos, insetos, ossos, cabelo, caroços de frutas. Algumas medidas preventivas são: manter vidros fora da área de produção, realizar manutenções preventivas nos equipamentos, utilizar detectores de metal, selecionar fornecedores, evitar caixas e pallets de madeira, treinar manipuladores.

Fonte: Apostila Elementos de Apoio para o Sistema APPCC, PAS (Programa Alimentos Seguros) e Livro Microbiologia e Sistemas de Gestão da Segurança dos Alimentos, Tondo E. e Bartz S.

Recebimento de alimentos

A avaliação dos alimentos, no momento do Recebimento, é fundamental para a segurança dos alimentos produzidos. O recebimento de um produto inadequado pode comprometer todas as demais etapas, por isso é muito importante as indústrias de alimentos e serviços de alimentação estarem sempre atentos em relação a alguns pontos importantes:

- Temperatura de alimentos congelados e refrigerados: A temperatura dos alimentos deve estar de acordo com a orientação dada pelo Fornecedor ou: Congelados - menor que -12ºC e Refrigerados - menor que 7ºC. A temperatura de alimentos deve ser medida com um termômetro tipo espeto, laser etc. No caso de termômetro espeto, o mesmo deve ser colocado entre duas embalagens, com termômetro sanificado e deve-se evitar o rompimento da embalagem. O termômentro utilizado deve ter laudo de calibração, para garantir a confiabilidade da medição. Todas as temperaturas avaliadas devem ser registradas em planilha do recebimento de produtos refrigerados e congelados.

- As embalagens não podem estar estufadas, furadas, enferrujadas, amassadas, trincadas ou rasgadas.

- Os veículos devem estar livres de sujidades ou pragas (ou vestígios de pragas), limpos, conservados, devem ser de material que permita a adequada higienização e adequados às características dos produtos;

- Veículos não devem transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado, por exemplo: produtos químicos ou de limpeza, ração animal etc;

- Os entregadores devem estar de uniformes limpos e calçado fechado.

- Se possível, solicitar laudo de análise do produto entregue. Geralmente os próprios fornecedores definem quais os parâmetros devem ser analisados.

Lembre-se que quanto maior o controle e a cobrança aos Fornecedores, maior será a adequação dos mesmos, e maior a segurança e a qualidade dos produtos elaborados, por isso, façamos a nossa parte!

 

Controle de temperatura em Serviços de Alimentação

O controle de temperaturas é um dos pontos mais importantes na prevenção a DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos) em Serviços de Alimentação. Este controle serve para eliminar bactérias ou para controlar sua multiplicação e desenvolvimento.

Inicialmente, é importante que todo estabelecimento tenha um termômetro. Os termômetros mais comumente utilizados são os termômetros tipo 'espeto', que servem para realizar qualquer um dos controles. É importante que o termômetro tenha laudo de calibração, e que seja higienizado (pode ser com um pano descartável e álcool 70%) antes de cada medição.

Alguns controles importantes são:

• Temperatura dos alimentos no Recebimento: segundo a Portaria Estadual (RS) nº 78 de 2009, alimentos congelados devem ser recebidos com temperatura menor que -12ºC, ou conforme Fabricante, e alimentos refrigerados dever ser recebidos com temperatura menor que 7ºC, ou conforme Fabricante. Se na caixa do Produto está escrito 'conservar a temperatura menor que -18ºC', o Fornecedor deve entregá-lo nesta temperatura. As embalagens não devem ser rompidas para fazer a medição. No caso de pedaços de carne, queijo, etc., deve-se colocar o termômetro entre dois pedaços e aguardar a temperatura estabilizar.
• Temperatura dos alimentos no Armazenamento: alimentos congelados devem ser armazenados a temperatura menor que -18ºC, alimentos refrigerados devem ser armazenados a temperatura menor que 5ºC. Para isso, a temperatura dos equipamentos devem ser menor do que estas. É importante controlar a temperatura dos equipamentos, no mínimo, diariamente, sendo o ideal 2 a 3 vezes ao dia. Assim, caso o equipamento apresente um problema, a ação corretiva é tomada em curto espaço de tempo e não há perda de produtos.
• Temperatura de cocção: todos os alimentos cozidos, fritos, assados, devem atingir a temperatura de 70ºC em todas as suas partes. Incluímos aqui grelhados, farofa, refogados etc. Essa temperatura garante a eliminação de grande parte das bactérias presentes nos alimentos, tais como Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus etc. Bactérias que formam esporos (Bacillus cereus, Clostridium perfringens) resistem a temperatura de 70ºC.
• Temperatura de resfriamento: alimentos resfriados, tais como sobremesas, cenoura cozida, beterraba cozida etc, devem ter a temperatura de resfriamento controlada. O resfriamento deve ser feito de 60ºC para 10ºC em 2 horas. Este procedimento é muito importante, pois garante que bactérias patogências que formam esporos (Bacillus cereus, Clostridium perfringens) não voltem a forma vegetativa enquanto o alimento resfria.
• Temperatura de conservação dos alimentos: pass-through, balcões quentes e frios. Após o preparo dos alimentos quentes, estes devem ser mantidos acima de 60ºC. O obejtivo deste procedimento é o mesmo que o resfriamento, evitar que bactérias patogências que formam esporos (Bacillus cereus, Clostridium perfringens) voltem a forma vegetativa, se multipliquem e contaminem o alimento. Para que os alimentos permaneçam acima de 60ºC, é sugerido que pass-through e balcões quentes permaneçam a uma temperatura acima de 80ºC. Já os pass-through e balcões frios devem manter os alimentos abaixo de 5ºC, a fim de evitar a multiplicação de bactérias ainda presentes nos alimentos. Logo, a temperatura destes equipamentos deve ser mantida abaixo de 5ºC.

É importante que todas as temperaturas sejam registradas em planilhas. É uma forma de controle e de comprovação de que os procedimentos estão sendo cumpridos.

Lançamento do livro "Microbiologia e Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos", de Eduardo Tondo e Sabrina Bartz

Ontem a noite tive o privilégio de participar do lançamento do livro "Microbiologia e Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos", de Eduardo Tondo e Sabrina Bartz. Fico particularmente muito feliz em ver o lançamento desse livro. Trabalho direta ou indiretamente com o Prof. Eduado Tondo desde 2000, lá se vão 11 anos de muitos, muitos aprendizados. Sempre me considerei uma privilegiada por poder trabalhar com ele, não apenas pelo conhecimento em microbiologia e segurança dos alimentos que ele me passou, mas também pelos incontáves conhecimentos de vida. Por isso minha felicidade, pois através desse livro muitas pessoas podem enriquecer seus conhecimentos e tirar dúvidas. Quem trabalha com BP e BPF sabe que nem sempre encontramos literatura, há muitas dúvidas e detalhes, e muitas vezes cada um opina de acordo com seu bom senso, que é diferente para cada pessoa.

O livro mescla teoria e a prática dos anos de vivência dos autores. A primeira parte é de perguntas e respostas, dúvidas que todos temos e que são respondidas de forma muito clara, objetiva e prática. Por exemplo: "quais os principais perigos biológicos e químicos das matérias-primas utilizadas para a produção de alimentos"? Para quem está implementando o APPCC, esse é um item fundamental e difícil de ser encontrado. O livro também fala de BP e BPF, APPCC, ISO 22000, Análise de Riscos e Gestão. Essa última é uma parte muito interessante, pois fala da evolução da relação entre Produção e Qualidade, fundamental para que os sistemas funcionem e 'rodem' dentro de uma fábrica ou serviço de alimentação. 

Segundo o site do Laboratório de Microbiologia de Alimentos, "O livro é direcionado a todos os estudantes e/ou profissionais que se dedicam à produção de alimentos seguros e de qualidade, os quais acreditam na redução e prevenção das Doenças Transmitidas por Alimentos".   

Vocês podem encontrá-lo na editora Sulina, livrarias ou diretamente com os autores (com autógrafo, eeee!!!). Maiores informações pelo fone: 3308-6677. Já comprei o meu e vou utilizá-lo muito no dia-a-dia.

Informações no site http://www.microbiologiadealimentos.com.br/

Controle Integrado de Vetores e Pragas

A presença de vetores e pragas é um sério problema em Serviços de alimentação e Indústrias de alimentos. Por definição, Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas é o sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso ou a proliferação de vetores ou pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

É muito importante que as Empresas tenham noção do que são as ações preventivas, isto é, ações que evitam a atração das pragas. Como o alimento atrai naturalmente vetores e pragas, é muito importante que todas as ações preventivas possíveis sejam tomadas. Listo aqui algumas importantes:

• Evitar o acúmulo de material em desuso, na área interna ou externa da Empresa;
• Manter a grama (se houver) sempre aparada;
• Manter a Empresa isolada, isto é, com cercas ou muros que impeçam a entrada dos animais;
• Usar lixeiras e tonéis de lixo tampados;
• Esvaziar periodicamente as lixeiras e lavá-las;
• Não deixar alimentos na área externa;
• Limpar restos de alimentos do piso;
• Não armazenar caixas de papelão ou madeira dentro do Estoque (há exceções);
• Após abrir um saco, pacote etc de ingrediente, fechar adequadamente ou colocar em um recipiente fechado;
• Manter ralos, canaletas e caixas de gordura limpos;
• Instalar telas nas janelas, e trocá-las se rasgarem;
• Instalar fechamento automático de portas, principalmente entre a produção e a área externa;
• Ajustar portas e janelas aos batentes - sem frestas. Instalar borrachas, se necessário;
• Manter as áreas sempre limpas, sem acúmulo de sujeiras e restos de alimentos;
• Higienizar adequadamente utensílios, armários, equipamentos, bancadas etc.

Se, apesar de todos os esforços, ainda houver vetores e pragas, são realizadas as ações corretivas. Se for aplicado produto químico, é necessário contratar uma Empresa especializada. Listo abaixo alguns documentos fundamentais que esta Empresa deve fornecer:

• Procedimentos da Empresa: quais produtos utilizam, a forma de aplicação etc.
• Fichas técnicas dos produtos utilizados;
• CNPJ da Empresa;
• Alvará de licença da Empresa;
• Mapa de localização das armadilhas (com numeração);
• Certificado de execução de serviços (indicando os produtos utilizados, a quantidade, a forma de aplicação);
• Instruções escritas de procedimentos a serem adotados antes e após aplicação de produtos químicos (Tem que cobrir os alimentos? Podem ficar pessoas na área? Depois da aplicação tem que ficar quanto tempo sem higienizar? Etc.).

 

Fonte: Sec. Saúde Joiville