Controle de temperatura em Serviços de Alimentação

O controle de temperaturas é um dos pontos mais importantes na prevenção a DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos) em Serviços de Alimentação. Este controle serve para eliminar bactérias ou para controlar sua multiplicação e desenvolvimento.

Inicialmente, é importante que todo estabelecimento tenha um termômetro. Os termômetros mais comumente utilizados são os termômetros tipo 'espeto', que servem para realizar qualquer um dos controles. É importante que o termômetro tenha laudo de calibração, e que seja higienizado (pode ser com um pano descartável e álcool 70%) antes de cada medição.

Alguns controles importantes são:

• Temperatura dos alimentos no Recebimento: segundo a Portaria Estadual (RS) nº 78 de 2009, alimentos congelados devem ser recebidos com temperatura menor que -12ºC, ou conforme Fabricante, e alimentos refrigerados dever ser recebidos com temperatura menor que 7ºC, ou conforme Fabricante. Se na caixa do Produto está escrito 'conservar a temperatura menor que -18ºC', o Fornecedor deve entregá-lo nesta temperatura. As embalagens não devem ser rompidas para fazer a medição. No caso de pedaços de carne, queijo, etc., deve-se colocar o termômetro entre dois pedaços e aguardar a temperatura estabilizar.
• Temperatura dos alimentos no Armazenamento: alimentos congelados devem ser armazenados a temperatura menor que -18ºC, alimentos refrigerados devem ser armazenados a temperatura menor que 5ºC. Para isso, a temperatura dos equipamentos devem ser menor do que estas. É importante controlar a temperatura dos equipamentos, no mínimo, diariamente, sendo o ideal 2 a 3 vezes ao dia. Assim, caso o equipamento apresente um problema, a ação corretiva é tomada em curto espaço de tempo e não há perda de produtos.
• Temperatura de cocção: todos os alimentos cozidos, fritos, assados, devem atingir a temperatura de 70ºC em todas as suas partes. Incluímos aqui grelhados, farofa, refogados etc. Essa temperatura garante a eliminação de grande parte das bactérias presentes nos alimentos, tais como Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus etc. Bactérias que formam esporos (Bacillus cereus, Clostridium perfringens) resistem a temperatura de 70ºC.
• Temperatura de resfriamento: alimentos resfriados, tais como sobremesas, cenoura cozida, beterraba cozida etc, devem ter a temperatura de resfriamento controlada. O resfriamento deve ser feito de 60ºC para 10ºC em 2 horas. Este procedimento é muito importante, pois garante que bactérias patogências que formam esporos (Bacillus cereus, Clostridium perfringens) não voltem a forma vegetativa enquanto o alimento resfria.
• Temperatura de conservação dos alimentos: pass-through, balcões quentes e frios. Após o preparo dos alimentos quentes, estes devem ser mantidos acima de 60ºC. O obejtivo deste procedimento é o mesmo que o resfriamento, evitar que bactérias patogências que formam esporos (Bacillus cereus, Clostridium perfringens) voltem a forma vegetativa, se multipliquem e contaminem o alimento. Para que os alimentos permaneçam acima de 60ºC, é sugerido que pass-through e balcões quentes permaneçam a uma temperatura acima de 80ºC. Já os pass-through e balcões frios devem manter os alimentos abaixo de 5ºC, a fim de evitar a multiplicação de bactérias ainda presentes nos alimentos. Logo, a temperatura destes equipamentos deve ser mantida abaixo de 5ºC.

É importante que todas as temperaturas sejam registradas em planilhas. É uma forma de controle e de comprovação de que os procedimentos estão sendo cumpridos.