Qualidade da água em Serviços de alimentação e Industrias de alimentos

Um dos itens das BP e BPF que considero mais importantes é a qualidade da água utilizada em Serviços de alimentação e em Indústrias de alimentos. Não somente a qualidade da água, mas também a correta higienização e o adequado estado do reservatório. Infelizmente nem todos os donos e gestores estão conscientes disto, vemos ainda muitos surtos em serviços de alimentação causados pela água e indústrias utilizando água sem tratamento. A garantia da qualidade da água pode evitar grandes problemas, e deve ser tratada com seriedade por responsáveis pelos estabelecimentos.
A água é utilizada em muitos processos dentro de um Serviço de alimentação ou Indústria. É utilizada no pré-preparo e preparo dos alimentos e produtos, na higienização de equipamentos, utensílios, móveis e ambiente, na higienização de mãos, entre outros. O fornecimento de água contaminada pode causar uma contaminação generalizada, que pode ocorrer nos alimentos e em todas as superfícies que entraram em contato com a mesma. Alguns serviços de alimentação também preparam sucos com água da torneira, ingerida assim em grande quantidade. É permitido e não há problemas, mas no caso de estar contaminada, pode causar uma DTA.
Quando utilizada água da rede pública, a responsabilidade pelo fornecimento de uma água potável é desta, entretanto, essa responsabilidade vai até a entrada do reservatório. A partir daí a responsabilidade é do estabelecimento. Água potável estocada em reservatório sujo, furado, rachado ou sem tampa, pode facilmente ser contaminada. Outra questão são as tubulações. Tubulações cruzadas, rachadas, corroídas, com vazamentos, também possibilitam a contaminação da água. Por fim, as torneiras. Já acompanhei um estabelecimento que resolveu a contaminação da água higienizando as torneiras, que naquele caso eram contaminadas por resíduos e pela própria mão dos manipuladores.
A higienização do reservatório deve ser feita periodicamente, por pessoal capacitado. Em serviços de alimentação a higienização deve ser feita semestralmente, somente por Empresa terceirizada (no RS).
A forma de avaliar a qualidade e a segurança da água é através de análises microbiológicas - Coliformes Totais, Coliformes Fecais (Termotolerantes), E. coli e físico-químicas. Na Portaria 518 (25/03/2004) do Ministério da Saúde estão todos os parâmetros que devem ser analisados. Costumo dizer que a presença de Coliformes Totais e ausência de Coliformes Fecais é um sinal amarelo, é um alerta para que medidas de avaliação e correção sejam tomadas. Já a presença de Coliformes Fecais é um sinal vermelho, já que é indicativa da presença de E. coli na água. Medidas corretivas imediatas devem ser tomadas, incluindo o uso de água mineral, no caso de um Serviço de alimentação, e o reforço do uso de sanificantes em todas as etapas. Além disso, é importante monitorar o teor de Cloro da água, pois é ele que age como bactericida. O teor de Cloro deve estar entre 0,2 e 2,0 ppm. Para que esse teor de Cloro seja mantido, o reservatório e as tubulações devem estar limpos e em bom estado. No caso do uso de água de fonte alternativa (poço, por ex.), além de todas as análises microbiológicas e físico-químicas, deve ser feita a desinfecção da água, através da instalação de uma bomba dosadora de cloro. Deve-se estabelecer uma periodicidade (no mínimo diariamente) da análise do teor de Cloro, para que uma não conformidade seja detectada e imediatamente corrigida. Mais uma questão, essa análise deve ser feita em diferentes torneiras, assim pode-se detectar problemas em tubulações específicas.
E um último item: se você for responsável técnico ou pela manipulação de alimentos em um estabelecimento, tiver todas as noções sobre a importância da água, mas o dono da Empresa, o responsável pelo condomínio, ou outro responsável não tiver essa noção, redija um ofício comunicando os perigos que a Empresa corre e peça assinatura do mesmo. Talvez não tenha valor legal, mas pelo menos a tentativa (oficial) foi feita.

Mais informaçõe são encontradas nas Legislações:
- Portaria 518 (25/03/2004) do Ministerio da Saúde
- Resolução RDC 216 (15/09/2004) do Ministério da Saúde
- Resolução RDC 275 (21/10/2002) do Ministério da Saúde

Como elaborar um POP (Procedimento Operacional Padronizado)

Segundo a RDC 275 - Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos (21/10/2002), Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) são procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Essa definição varia um pouco com a legislação, assim como os itens exigidos em cada POP. O número de POP varia de acordo com o produto elaborado, por exemplo: em Serviços de Alimentação são 04, em estabelecimentos fabricantes de produtos destinados à alimentação animal, são 09. É necessário pesquisar a Legislação específica de cada produto.
E no o POP difere do Manual de BP ou BPF? O POP deve ter as seguintes etapas definidas: Objetivos, Descrição, Monitoramento, Ação corretiva, Registros e Verificação. Em algumas Legislações são exigidos outros itens, tais como: Responsável e Materiais e equipamentos necessários para a realização das operações.
De forma objetiva e resumida, descrevo aqui o que é necessário em cada item:
Objetivos: Qual o objetivo do POP? O objetivo do POP é descrever os procedimentos, bem como o monitoramento, registro, verificação e ações corretivas no caso de não conformidades, a fim de garantir a segurança do produto.
Descrição: Aqui é descrito como o procedimento é realizado - como é feita a higienização de todos os instalações, utensílios, equipamentos e móveis, como é feito o controle da higienização do reservatório e da qualidade da água, como é feito o controle de pragas (preventivo e corretivo) e assim por diante.
Monitoramento: Como e por quem é feito o monitoramento da higienização, da qualidade da água, da higienização do reservatório, do controle de pragas, da saúde e higiene do manipulador etc. É quem acompanha o procedimento e comprova que ele está sendo feito da forma correta.
Ação corretiva: Qual a ação corretiva tomada se a higienização não for feita corretamente? E se o manipulador estiver gripado ou com um corte? E se a higienização do reservatório não for feita adequadamente ou no prazo determinado? E se a água estiver fora dos padrões de potabilidade? Em cada POP, é necessário descrever as ações corretivas.
Registros: Todo POP tem que ter registros. Registros são a comprovação de que o procedimento está sendo feito. Por exemplo: Planilha de registro de higienização de equipamentos, Registro de visita do Controle de Pragas, Laudo de higienização do reservatório, Laudo de análise da potabilidade da água, Check-list de monitoramento da higiene e saúde dos manipuladores, Laudo de análise de ingredientes. Todos os registros devem ser assinados pelo profissional que fez o procedimento. 
Verificação: É necessário definir quem irá fazer a verificação. A verificação é uma das etapas mais importantes da implementação do POP. É a etapa em que um Responsável avalia os registros, datando e rubricando os mesmos. Ele vai verificar se: as planilhas e check-lists estão sendo preenchidos corretamente, se os procedimentos estão sendo registrados, se as ações corretivas estão sendo tomadas quando há não conformidade. Verificar os registros faz o Sistema 'girar' e os POP serem implementados de fato.
Lembremos também que os POP devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento. E que os profissionais envolvidos dever ser capacitados, com registro dessa capacitação.

Higiene de mãos de manipuladores

Um dos grandes desafios para quem trabalha com manipuladores é convencer os mesmos da importância da higienização de mãos. Lembrando (não consigo deixar de lembrar) que higienizar é limpar com sabão/detergente + desinfetar com sanificante (produto recomendado: álcool 70% líquido ou gel). A primeira etapa - Limpeza - remove substâncias minerais e/ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. A segunda etapa - Desinfecção - reduz o número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária. Há métodos para tornar a higienização de mãos um hábito, tais como treinamentos e a 'hora do apito'. Treinamentos são necessários e existem diversos, teóricos e práticos. Uma forma de treinamento que acho muito interessante é mostrar através de análises microbiológicas (swab de mãos), pois assim as bactérias tornam-se visíveis. Se o objetivo é apenas mostrar que as mãos são cheias de bactérias e que são necessárias as duas etapas para a higienização, pode-se fazer Contagem Total (de bactérias heterotróficas) dos 3 momentos: mãos sujas antes de limpar com sabonete, após limpar e após limpar + sanificar. Mostrar as placas ou tirar fotos e mostrar são formas igualmente eficientes. Basta solicitar a um Laboratório que faça análise de alimentos e manipuladores. Outra forma é a 'hora do apito', bastante utilizadas em Restaurantes, quando o Responsável ou alguém designado apita a cada 30 min, 1 hora, e todos param para higienizar as mãos... É um recurso, quando não há ainda o hábito.
Uma coisa muito importante (e obrigatória) é ter pias abastecidas, na área de produção e no banheiro: sabonete neutro líquido inodoro + sanificante ou sabonete bactericida, papel toalha não reciclado e um cartaz orientando 'Como higienizar as mãos'. Também aconselho ter borrifadores, espalhados pelas áreas, com álcool 70%, para aqueles momentos em que não dá pra ir até a pia higienizar as mãos e também para higiene ambiental. É fundamental ter alguém responsável por abastecê-las, senão no 'corre corre' um espera pelo outro pra abastecer.
Com a higiene adequada de mãos, evitamos a contaminação dos alimentos através dos manipuladores. Algumas bactérias, como Escherichia coli, Salmonella e Staphylococcus aureus, podem ser transmitidas aos alimentos através das mãos.
Abaixo, no blog, há um cartaz bem simples de 'Como higienizar as mãos'. Lembre-se de colar um como esse em cada pia de higienização de mãos. Há também um cartaz com 'Hábitos dos manipuladores' e outro com fotos de placas de mãos sujas, limpas e higienizadas.

Liderança é caráter em ação

Começo esse texto com a frase de Warren Bennis: "Liderança é caráter em ação". Se eu pudesse presentear os Engenheiros, Nutricionistas e todos os demais profissionais que trabalham com equipes, tanto os experientes como os iniciantes, daria a todos o livro "Como se tornar um líder servidor" (James C. Hunter). Se você não leu, leia. Ele fala sobre a diferença entre gerenciar e liderar: "Gerência é o que fazemos, liderança é quem somos". Segundo o autor, "Liderar significa conquistar as pessoas, envolvê-las de forma que coloquem seu coração, mente, espírito, criatividade e excelência a serviço de um objetivo". Difícil? Impossível? Não, não é. Você pode estar pensando que com o salário que nossos profissionais ganham, ou com o nível de escolaridade que eles têm, isso é uma utopia, mas não é. Não estou aqui falando de valorização pelo salário, não há dinheiro envolvido aqui. Há "estímulo emocionais, empenho em ensinar, treinar e estimular pessoas". Alumas pessoas já nascem com isso, outras precisam desenvolver. Na minha opinião, e pela minha experiência com equipes, tudo tem início na forma que enxergamos nossos liderados. É uma visão que parte do coração: Enxergo ele como ser humano? Com suas deficiências, qualidades e necessidades? Enxergo sua dedicação, ou apenas suas falhas? Enxergo suas potencialidades, ou apenas seu temperamento 'difícil'? Uma frase que acho maravilhosa, citada nesse livro, é "As pessoas anseiam por apreciação mais do que pelo pão" (William James). Para mim essa frase diz tudo. É ter gentileza: dispensar atenção, apreciação e encorajamento aos outros. Não estou aqui dizendo que é uma tarefa fácil, ou rápida. É trabalhosa, exige dedicação e coração. E também não significa que não seremos magoados ou traídos. Mas é uma tarefa que compensa, quando vemos a evolução do ser humano que trabalha conosco, o brilho nos olhos. Nunca vou esquecer uma vez, quando conseguimos implementar o APPCC em uma Empresa, fui até os profissionais agradecer por todo seu empenho e dedicação, e um deles ficou me olhando, meio estranho, e me disse: "Fernanda, em todos os meus anos de trabalho, nunca ninguém me disse 'obrigada'". Fiquei tão comovida, chocada, ele era um profissional dedicado em muitos sentidos, por que nunca ninguém agradeceu essa dedicação? Todos nós precisamos de reconhecimento, elogios. Desde o trabalho mais simples, até o mais complexo. Através desse reconhecimento modificamos tudo! O autor fala mais uma verdade que acho linda: "Depois que as tropas aceitam o líder, passam a aceitar qualquer missão que ele apresente". Nesta Empresa, para implementar o APPCC criamos um sistema de identificação das lideranças, definição do que elas tinham que cumprir e feedback mensal de todos os líderes que tinham atingido suas metas, dando um cartão de agradecimento assinado por todos os líderes e um brinde simbólico. Além disso, através dos documentos que eles preenchiam, eles podiam expressar suas opiniões e dar idéias de melhorias, que eram realizadas em sua maioria. Havia brilho em seus olhos. Eles  me diziam que era o reconhecimento de seu empenho. Eu sabia que poderia pedir qualquer coisa para eles, que eles fariam. Houve muita dificuldade, dor e conflitos. Mas, a união de todos tornou o sonho possível.
Encerro esse texto com mais duas reflexões do livro, que dizem mais ou menos assim: "Não é questão de dinheiro, essa é uma reclamação concreta, e sim de sentimentos e questões morais como confiança, apreciação, respeito, gentileza, dedicação" e "O salário é meu direito. O elogio é meu presente."

Portaria Estadual visando a prevenção da Gripe A (H1N1) em Serviços de Alimentação

Repasso aos colegas a Portaria Estadual nº 325/2010, complementar a Portaria nº 78/09, que estabelece procedimentos de BP para serviços de alimentação, visando prevenção da Gripe A (H1N1). Que eu saiba, ela ainda está em vigor.

Secretaria da Saúde

PORTARIA Nº.: 325/2010
Aprova procedimentos para prevenir a disseminação do vírus H1N1 na área de exposição do alimento preparado em Serviços de Alimentação e dá outras providências
A SECRETÁRIA DA SAÚDE DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL no uso de suas atribuições e; CONSIDERANDO a Res. RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõem sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e que pode ser complementada pelo órgão de Vigilância Estadual e Municipal visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias nos Serviços de Alimentação;
CONSIDERANDO a necessidade constante de aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos;
CONSIDERANDO a Gripe “A”, ocasionada através do vírus H1N1 que é disseminada através do ar, das vias aéreas e do contato direto entre as pessoas contaminadas;
CONSIDERANDO a necessidade de regulamentar procedimentos inerentes a exposição dos alimentos preparados nos serviços de alimentação visando à saúde da população;
CONSIDERANDO a necessidade de complementar a Portaria Estadual nº 78, de 30 de janeiro de 2009, que aprova a Lista de Verifi cação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprova normas para Cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e dá outras providências.
RESOLVE:
Art. 1° - Aprovar procedimentos de exposição do alimento preparado em Serviços de Alimentação, a fim de prevenir a disseminação do vírus H1N1, constante no Anexo I.
Art. 2° - Aprovar a regulamentação de procedimentos inerentes à saúde do manipulador de alimentos em Serviços de Alimentação.
Art. 3° - Aprovar normas inerentes aos cuidados com a Gripe “A” para proteger a população do vírus H1N1 em Serviços de Alimentação.
Art. 4° - Determinar à Vigilância Sanitária Estadual a supervisão do cumprimento da referida norma de forma suplementar e/ou complementar à Vigilância Municipal, de acordo com as diretrizes do Sistema Único de Saúde e pactuações vigentes.
Art. 5° - A inobservância ou desobediência ao disposto na presente Portaria configura infração sanitária, na forma da Lei 6.437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator às penalidades previstas nesse diploma legal.
Art. 6° - Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.
Porto Alegre, 10 de junho de 2010.
ARITA BERGMANN
Secretária de Estado da Saúde
Código: 690272
ANEXO REFERENTE A PORTARIA 325/2010, PUBLICADA NO DIÁRIO OFICIAL DO ESTADO
Nº 115 DE 21 DE JUNHO DE 2010
Anexo
1. Alcance
1.1 Objetivo
Estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fi m de garantir as condições
higiênico-sanitárias da exposição ao consumo do alimento preparado, visando à prevenção da Gripe “A” em serviços de alimentação.
1.2 Âmbito de aplicação
Esta Portaria aplica-se aos serviços de alimentação que expõem ao consumo alimentos preparados,
de acordo com o item 1.2 da Resolução 216/04, e do item 1.2 da Portaria Estadual nº 78/09.
2. Definições
Álcool 70%: produto comercial ou preparado com álcool etílico diluído com água potável ou água
destilada, destinado a ser utilizado somente na área de exposição do serviço de alimentação  (Exemplo de preparação: 750mL de álcool etílico comercial - 92,8º INPM adicionado de 250mL de água).
Ambiente aceitável : Ambientes livres de contaminantes em concentrações potencialmente perigosas à saúde dos ocupantes ou que apresentem um mínimo de 80% dos ocupantes destes ambientes sem queixas ou sintomatologia de desconforto.
Anti-sepsia : Operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos.
Desinfecção : Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos
em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Manipulação de alimentos : operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
Protetor salivar : Anteparo disposto para evitar que partículas provenientes da saliva, espirro, tosse, fios de cabelo e demais objetos dos consumidores contaminem o alimento preparado em balcões de distribuição.
Exposição ao Consumo do Alimento Preparado
1. A área de exposição, consumação ou refeitório deve ser ventilado e com circulação de ar capaz de garantir um ambiente aceitável, livre de contaminantes.
2. Quando utilizado equipamento de climatização ou ar condicionado na área de exposição, consumação ou refeitório deve ser adequado ao número de ocupantes por m² de área com aumento da renovação de ar.
3. A realização dos procedimentos de limpeza e manutenção dos componentes do equipamento de
climatização ou ar condicionado, como troca de fi ltros e demais procedimentos devem ser realizados de acordo com a legislação específi ca.
4. O Serviço de Alimentação deve ser dotado de lavatório para os clientes, exclusivo para higiene de mãos, em lugares estratégicos e número sufi ciente, equipado com torneira preferencialmente com fechamento automático, sabonete líquido ou sabonete bactericida e álcool 70% (em gel ou líquido) ou outro produto próprio para anti-sepsia de mãos que comprovadamente inative o vírus H1N1, toalha de papel não reciclado ou outro sistema adequado de secagem de mãos e coletor de papel acionado sem contato manual.
5. O Serviço de Alimentação deve disponibilizar álcool 70%, em gel ou líquido, para serem utilizados pelos clientes, em lugares estratégicos e em quantidade sufi ciente, como na entrada dos estabelecimentos e antes do “Buffet”.
6. O balcão de distribuição do alimento preparado deve ser equipado com protetor salivar, que pode ser de vidro, acrílico ou outro material, liso, resistente e de fácil higienização, disposto de modo a evitar que partículas provenientes da saliva, tosse, espirro, fi os de cabelo e objetos dos consumidores contaminem o alimento preparado.
7. Os utensílios utilizados na consumação do alimento preparado, como pratos, copos e talheres de uso coletivo devem ser desinfetados antes da utilização com álcool 70% líquido.
8. Os talheres, como garfos, facas e colheres, assim como outros utensílios utilizados na área de exposição, consumação ou refeitório do alimento preparado devem ser desinfetados antes do uso
com álcool 70% líquido.
9. Para realização da desinfecção dos utensílios utilizados na área de exposição, consumação ou refeitório do alimento preparado deve ser utilizado um borrifador para auxiliar na aplicação do álcool 70% líquido.
10. Para os Serviços de Alimentação que manipulam alimentos preparados em “Buffet” ou similares, o conjunto de talheres após desinfecção deve ser embalado e exposto individualmente.
SAÚDE DO MANIPULADOR
1. Os manipuladores devem ser afastados quando apresentarem algum sintoma relacionado com gripe como tosse, espirro, coriza, dor de garganta e outros, a fi m de não contaminar o alimento preparado.
DISPOSIÇÕES GERAIS
1. Os Serviços de Alimentação devem adotar medidas preventivas com relação à Gripe “A”, como cartazes, com letras legíveis, em local de fácil visualização e em negrito, com os seguintes dizeres: 
- O contágio da Gripe “A” é dado através do ar, por vias aéreas e através de contato direto com pessoas contaminadas;
- Antes de servir-se lave bem as mãos com água e sabonete. Em seguida, faça anti-sepsia com álcool 70%;
- Evite colocar as mãos nos olhos, boca e nariz e conversar sobre os alimentos;
- Ao tossir ou espirrar cubra o nariz e a boca com lenço descartável e higienize as mãos;
Código: 690733

Anvisa publica esclarecimentos sobre surto de E. coli na Europa

A anvisa divulgou nota de esclarecimento sobre o surto de E. coli na Europa. Reproduzo aqui alguns trechos:

"A Escherichia coli (E. coli) é uma bactéria encontrada naturalmente no intestino de humanos e de animais. A maioria das cepas de E. coli são inofensivas, todavia, algumas podem causar graves doenças transmitidas por alimentos, como é o caso da E. coli enterohemorrágica (EHEC), que produz uma toxina denominada verotoxina ou do tipo Shiga, sendo por isso também chamada de E. coli produtora de verotoxina (VTEC) ou E. coli produtora de toxina Shiga (STEC).
Os principais sintomas da doença provocada pela EHEC são cólicas abdominais severas e diarréia, podendo evoluir para diarréia sanguinolenta. Vômitos e febre também podem ocorrer. O período de incubação, isto é, o tempo entre a transmissão e o início do aparecimento dos sintomas varia de 3 a 8 dias, com média de 3 a 4 dias. A maioria da população se recupera em 10 dias, mas em pessoas mais vulneráveis, a infecção pode agravar-se, levando à Síndrome Hemolítica Urêmica (SHU). A SHU é caracterizada por falência renal aguda, anemia hemolítica e trombocitopenia.
Em 22 de maio de 2011, a Alemanha notificou o Sistema de Alerta Antecipado e Resposta da Comunidade Européia (EWRS) relatando um aumento significativo no número de pacientescom diarréia sanguinolenta causada por STEC e SHU.
A investigação teve início naquele país em 24 de maio e no dia 27 foi emitido o primeiro alertapela Rede Internacional de Autoridades em Inocuidades de Alimentos (INFOSAN) da qual a Anvisa é ponto focal. Em 3 de junho, o Escritório Regional da Organização Mundial da Saúdeemitiu atualização dos dados informando um total de 1823 casos notificados na Europa, sendo 552 de SHU (12 casos fatais) e 1115 de EHEC (6 casos fatais). Na Alemanha, há 520 casos deSHU e 1213 de EHEC. Os demais casos foram notificados na Áustria (SHU O, EHEC 2), Dinamarca (SHU 7, EHEC 7), França, (SHU O, EHEC 6), Holanda (SHU 4, EHEC 4), Noruega, (SHUO, EHEC 1), Espanha, (SHU 1, EHEC 0), Suécia (SHU 15, EHEC 28), Suíça (SHU O, EHEC 2), ReinoUnido (SHU 2, EHEC 1), República Tcheca (SHU O, EHEC 1) e Estados Unidos (SHU 2, EHEC 0). A maioria dos casos ocorridos fora da Alemanha, incluindo os dois casos ocorridos nos Estado Unidos, está vinculado a pessoas que estiveram nesse país, especialmente na região norte.
A EHEC possui diversos sorotipos, entre eles, O157:H7, de importante relevância para a saúde pública e O104:H4, um sorotipo raro e que está associado aos casos que vêm ocorrendo na Europa.
A EHEC é transmitida ao homem pelo consumo de alimentos contaminados, principalmente carne e leite crus ou mal-cozidos. O consumo de vegetais contaminados crus também pode ser uma rota de transmissão. Outra possibilidade é a transmissão de pessoa a pessoa, pela viafecal-oral. Um exemplo muito conhecido de surto causado por essa bactéria aconteceu nos Estados Unidos e esteve relacionado ao consumo de hambúrguer mal cozido. No caso do surto da Alemanha, ainda não foi definida a fonte de contaminação. Estudos preliminares realizados pelas autoridades de saúde apontam três alimentos in natura como mais prováveis fontes dacontaminação: pepino, tomate e alface.
Quanto aos alimentos em conserva importados da Europa, deve-se esclarecer que esses alimentos não estão comumente associados a surtos dessa natureza. Isso pode ser explicado porque a produção dehortaliças em conserva, incluindo o pepino, combina duas medidas destinadas ao controle de bactérias e outros microrganismos: a acidificação - por meio da adição de substância ácida oufermentação - com pasteurização, refrigeração ou adição de conservantes. De toda forma,vários estudos estão sendo realizadas na Europa para a identificação da fonte de contaminação, levando-se em consideração que esse tipo de bactéria é raro e o perfil dacontaminação pode diferir do padrão existente.
Medidas de prevenção envolvem procedimentos de higiene e de Boas Práticas de manipulação de alimentos, como: lavagem adequada das mãos antes de preparar, servir ou tocar os alimentos, após o uso do banheiro, após manipular alimentos crus e após contato com animais. Além disso, pessoas que apresentarem sintomas da doença como diarréia ou vômito não devem manipular alimentos. As frutas e vegetais devem ser lavados adequadamente, especialmente aqueles que forem consumidos crus. Por fim, orientamos que os alimentos sejam cozidos a 70°C, pois este é o único método efetivo para eliminar a EHEC de alimentos contaminados".


Ressalto aqui a importância da higienização correta dos hortifrutigranjeiros, em casa ou nos serviços de alimentação: lavagem em água corrente, imersão em solução clorada 200ppm por 15 minutos e enxágue.

A nota, na íntegra, está em:

http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/9120780047188266983cd91defe73036/E_coli_1.pdf?MOD=AJPERES

Contaminação cruzada em Serviços de alimentação

Uma das maiores causas de surtos em serviços de alimentação é a contaminação cruzada. A contaminação cruzada é a transferência de microrganismos de um alimento cru, superfície ou manipulador, para um alimento já processado. Em uma cozinha de serviço de alimentação há um universo de possibilidades de contaminação cruzada. Cito aqui alguns exemplos:

Os clássicos:

# Faca utilizada em alimentos crus, não higienizada, sendo utilizada em alimentos prontos;

# Placas de corte utilizadas para alimentos crus e cozidos ou higienizados, sem higienização na troca de alimentos;

# Bancadas: preparo de vários alimentos (ex.: sobremesas, carnes, hortifruti) em uma mesma bancada, sem higienização na troca de alimentos;

Não tão clássicos:

# Cubas e caixas brancas (monoblocos) utilizados em pré-preparo e preparo de alimentos crus (ex.: carnes e saladas), e após, sendo utilizadas para armazenar alimentos prontos (ex.: beterraba para resfriar), sem higienização na troca de alimentos;

# Liquidificador utilizado para alimentos crus (ex.: massa de bolo, temperinhos), e alimentos prontos (ex.: sobremesas) sem higienização na troca de alimentos;

# Luvas de procedimento ou de corte sendo utilizadas em alimentos crus, e após, em alimentos prontos, sem higienizar a mão e trocar as luvas;

# Processador de alimentos: utilizado para processar alimentos crus e prontos, sem higienização na troca de alimentos (ex.: processamento de frios, saladas etc.);

# Fluxo cruzado no preparo de um alimento: quando não há um fluxo adequado, o alimento processado facilmente é contaminado pelo alimento cru (ex.: preparo de saladas);

# Utensílios mal higienizados: esse é campeão: há estabelecimentos que nem sequer possuem sanificante (álcool 70%, Cloro). Assim, as bactérias não são totalmente eliminadas dos utensílios, e ocorre uma contaminação generalizada. Não adianta ter todo o cuidado no preparo de alimentos, e colocá-los em um utensílio contaminado.

Na prevenção à contaminação cruzada, ressalto a importância da higienização. E lembremos o que significa higienização:

Higienização = Limpeza (detergente) + Sanificação (Álcool 70%, Cloro).

Para evitar a contaminação cruzada são necessárias as duas etapas!

O desafio de produzir alimentos seguros

Quem trabalha com alimentos em Indústrias e em Serviços de alimentação sabe que produzir alimentos seguros nem sempre é fácil ou simples... Depende de vários fatores e de todos os envolvidos nos processos. O não cumprimento dos processos e/ou a falta de comprometimento dos envolvidos pode causar sérios problemas à saúde dos consumidores. Uma falha já é suficiente para causar uma DTA (Doença Transmitida por Alimentos).
Listo aqui, resumidamente, alguns pontos que considero principais para a produção de alimentos seguros:
1) Comprometimento do Dono/Diretor/Chefe: Este tem que estar consciente de que os procedimentos de Boas Práticas são o mínimo necessário para a produção de alimentos seguros. Sabemos que o controle de custos é necessário e fundamental, mas a falta de papel higiênico e sabonete bactericida para os Profissionais, de detergente e sanificante (álcool, cloro) para a higienização de utensílios e equipamentos e de uniformes são graves problemas que não tem justificativa.
2) Conhecimento de Microbiologia de alimentos: Quais microrganismos são perigo em saladas? Em leite? Em carnes? Que bactérias eu elimino na pasteurização? E na cocção (cozimento) dos alimentos? Algum microrganismo sobrevive após a cocção dos alimentos? Quais? Quem trabalha com Boas Práticas precisa saber responder essas e muitas outras perguntas.
3) Comprometimento da Equipe: é construída com treinamentos, formação de lideranças, elogios e retorno dos itens positivos e não somente críticas, instrução.
4) Controle de processos: temperaturas de cocção, temp. de equipamentos, temp. e tempo de pasteurização, temp. e tempo de fermentação, temp. e tempo de resfriamento, concentração e tempo de higienização de hortifruti etc etc... Conhecer os processos, ensinar os Profissionais e controlar, controlar muito.
5) Qualidade da matéria-prima: aqui também incluo a água. Muitos surtos e contaminações acontecem devido ao uso de matéria-prima sem registro nos órgãos competentes, de má qualidade, e também devido ao uso de água contaminada (que pode chegar potável no estabelecimento e ser contaminada por um reservatório sujo).
6) Documentos e registros: o que não é registrado não existe. Tudo que é importante deve ser registrado. Nada mais, nada menos do que o necessário.
7) Monitoramento e verificação: alguém monitora o procedimento, registra em uma planilha e alguém verifica essa planilha. Planilhas não verificadas não serão preenchidas, depois de um tempo. Além disso, a verificação serve para análise da planilha: ela está sendo corretamente preenchida? As ações corretivas estão sendo tomadas?
É fundamental lembrar que quem produz alimentos está se comprometendo com a saúde do consumidor, e por isso, a segurança dos aimentos deve ser a prioridade!