Contaminação cruzada em Serviços de alimentação

Uma das maiores causas de surtos em serviços de alimentação é a contaminação cruzada. A contaminação cruzada é a transferência de microrganismos de um alimento cru, superfície ou manipulador, para um alimento já processado. Em uma cozinha de serviço de alimentação há um universo de possibilidades de contaminação cruzada. Cito aqui alguns exemplos:

Os clássicos:

# Faca utilizada em alimentos crus, não higienizada, sendo utilizada em alimentos prontos;

# Placas de corte utilizadas para alimentos crus e cozidos ou higienizados, sem higienização na troca de alimentos;

# Bancadas: preparo de vários alimentos (ex.: sobremesas, carnes, hortifruti) em uma mesma bancada, sem higienização na troca de alimentos;

Não tão clássicos:

# Cubas e caixas brancas (monoblocos) utilizados em pré-preparo e preparo de alimentos crus (ex.: carnes e saladas), e após, sendo utilizadas para armazenar alimentos prontos (ex.: beterraba para resfriar), sem higienização na troca de alimentos;

# Liquidificador utilizado para alimentos crus (ex.: massa de bolo, temperinhos), e alimentos prontos (ex.: sobremesas) sem higienização na troca de alimentos;

# Luvas de procedimento ou de corte sendo utilizadas em alimentos crus, e após, em alimentos prontos, sem higienizar a mão e trocar as luvas;

# Processador de alimentos: utilizado para processar alimentos crus e prontos, sem higienização na troca de alimentos (ex.: processamento de frios, saladas etc.);

# Fluxo cruzado no preparo de um alimento: quando não há um fluxo adequado, o alimento processado facilmente é contaminado pelo alimento cru (ex.: preparo de saladas);

# Utensílios mal higienizados: esse é campeão: há estabelecimentos que nem sequer possuem sanificante (álcool 70%, Cloro). Assim, as bactérias não são totalmente eliminadas dos utensílios, e ocorre uma contaminação generalizada. Não adianta ter todo o cuidado no preparo de alimentos, e colocá-los em um utensílio contaminado.

Na prevenção à contaminação cruzada, ressalto a importância da higienização. E lembremos o que significa higienização:

Higienização = Limpeza (detergente) + Sanificação (Álcool 70%, Cloro).

Para evitar a contaminação cruzada são necessárias as duas etapas!