Quem trabalha com alimentos em Indústrias e em Serviços de alimentação sabe que produzir alimentos seguros nem sempre é fácil ou simples... Depende de vários fatores e de todos os envolvidos nos processos. O não cumprimento dos processos e/ou a falta de comprometimento dos envolvidos pode causar sérios problemas à saúde dos consumidores. Uma falha já é suficiente para causar uma DTA (Doença Transmitida por Alimentos).
Listo aqui, resumidamente, alguns pontos que considero principais para a produção de alimentos seguros:
1) Comprometimento do Dono/Diretor/Chefe: Este tem que estar consciente de que os procedimentos de Boas Práticas são o mínimo necessário para a produção de alimentos seguros. Sabemos que o controle de custos é necessário e fundamental, mas a falta de papel higiênico e sabonete bactericida para os Profissionais, de detergente e sanificante (álcool, cloro) para a higienização de utensílios e equipamentos e de uniformes são graves problemas que não tem justificativa.
2) Conhecimento de Microbiologia de alimentos: Quais microrganismos são perigo em saladas? Em leite? Em carnes? Que bactérias eu elimino na pasteurização? E na cocção (cozimento) dos alimentos? Algum microrganismo sobrevive após a cocção dos alimentos? Quais? Quem trabalha com Boas Práticas precisa saber responder essas e muitas outras perguntas.
3) Comprometimento da Equipe: é construída com treinamentos, formação de lideranças, elogios e retorno dos itens positivos e não somente críticas, instrução.
4) Controle de processos: temperaturas de cocção, temp. de equipamentos, temp. e tempo de pasteurização, temp. e tempo de fermentação, temp. e tempo de resfriamento, concentração e tempo de higienização de hortifruti etc etc... Conhecer os processos, ensinar os Profissionais e controlar, controlar muito.
5) Qualidade da matéria-prima: aqui também incluo a água. Muitos surtos e contaminações acontecem devido ao uso de matéria-prima sem registro nos órgãos competentes, de má qualidade, e também devido ao uso de água contaminada (que pode chegar potável no estabelecimento e ser contaminada por um reservatório sujo).
6) Documentos e registros: o que não é registrado não existe. Tudo que é importante deve ser registrado. Nada mais, nada menos do que o necessário.
7) Monitoramento e verificação: alguém monitora o procedimento, registra em uma planilha e alguém verifica essa planilha. Planilhas não verificadas não serão preenchidas, depois de um tempo. Além disso, a verificação serve para análise da planilha: ela está sendo corretamente preenchida? As ações corretivas estão sendo tomadas?
É fundamental lembrar que quem produz alimentos está se comprometendo com a saúde do consumidor, e por isso, a segurança dos aimentos deve ser a prioridade!
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