Um dos itens das BP e BPF que considero mais importantes é a qualidade da água utilizada em Serviços de alimentação e em Indústrias de alimentos. Não somente a qualidade da água, mas também a correta higienização e o adequado estado do reservatório. Infelizmente nem todos os donos e gestores estão conscientes disto, vemos ainda muitos surtos em serviços de alimentação causados pela água e indústrias utilizando água sem tratamento. A garantia da qualidade da água pode evitar grandes problemas, e deve ser tratada com seriedade por responsáveis pelos estabelecimentos.
A água é utilizada em muitos processos dentro de um Serviço de alimentação ou Indústria. É utilizada no pré-preparo e preparo dos alimentos e produtos, na higienização de equipamentos, utensílios, móveis e ambiente, na higienização de mãos, entre outros. O fornecimento de água contaminada pode causar uma contaminação generalizada, que pode ocorrer nos alimentos e em todas as superfícies que entraram em contato com a mesma. Alguns serviços de alimentação também preparam sucos com água da torneira, ingerida assim em grande quantidade. É permitido e não há problemas, mas no caso de estar contaminada, pode causar uma DTA.
Quando utilizada água da rede pública, a responsabilidade pelo fornecimento de uma água potável é desta, entretanto, essa responsabilidade vai até a entrada do reservatório. A partir daí a responsabilidade é do estabelecimento. Água potável estocada em reservatório sujo, furado, rachado ou sem tampa, pode facilmente ser contaminada. Outra questão são as tubulações. Tubulações cruzadas, rachadas, corroídas, com vazamentos, também possibilitam a contaminação da água. Por fim, as torneiras. Já acompanhei um estabelecimento que resolveu a contaminação da água higienizando as torneiras, que naquele caso eram contaminadas por resíduos e pela própria mão dos manipuladores.
A higienização do reservatório deve ser feita periodicamente, por pessoal capacitado. Em serviços de alimentação a higienização deve ser feita semestralmente, somente por Empresa terceirizada (no RS).
A forma de avaliar a qualidade e a segurança da água é através de análises microbiológicas - Coliformes Totais, Coliformes Fecais (Termotolerantes), E. coli e físico-químicas. Na Portaria 518 (25/03/2004) do Ministério da Saúde estão todos os parâmetros que devem ser analisados. Costumo dizer que a presença de Coliformes Totais e ausência de Coliformes Fecais é um sinal amarelo, é um alerta para que medidas de avaliação e correção sejam tomadas. Já a presença de Coliformes Fecais é um sinal vermelho, já que é indicativa da presença de E. coli na água. Medidas corretivas imediatas devem ser tomadas, incluindo o uso de água mineral, no caso de um Serviço de alimentação, e o reforço do uso de sanificantes em todas as etapas. Além disso, é importante monitorar o teor de Cloro da água, pois é ele que age como bactericida. O teor de Cloro deve estar entre 0,2 e 2,0 ppm. Para que esse teor de Cloro seja mantido, o reservatório e as tubulações devem estar limpos e em bom estado. No caso do uso de água de fonte alternativa (poço, por ex.), além de todas as análises microbiológicas e físico-químicas, deve ser feita a desinfecção da água, através da instalação de uma bomba dosadora de cloro. Deve-se estabelecer uma periodicidade (no mínimo diariamente) da análise do teor de Cloro, para que uma não conformidade seja detectada e imediatamente corrigida. Mais uma questão, essa análise deve ser feita em diferentes torneiras, assim pode-se detectar problemas em tubulações específicas.
E um último item: se você for responsável técnico ou pela manipulação de alimentos em um estabelecimento, tiver todas as noções sobre a importância da água, mas o dono da Empresa, o responsável pelo condomínio, ou outro responsável não tiver essa noção, redija um ofício comunicando os perigos que a Empresa corre e peça assinatura do mesmo. Talvez não tenha valor legal, mas pelo menos a tentativa (oficial) foi feita.
Mais informaçõe são encontradas nas Legislações:
- Portaria 518 (25/03/2004) do Ministerio da Saúde
- Resolução RDC 216 (15/09/2004) do Ministério da Saúde
- Resolução RDC 275 (21/10/2002) do Ministério da Saúde
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