Como elaborar um POP (Procedimento Operacional Padronizado)

Segundo a RDC 275 - Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos (21/10/2002), Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) são procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Essa definição varia um pouco com a legislação, assim como os itens exigidos em cada POP. O número de POP varia de acordo com o produto elaborado, por exemplo: em Serviços de Alimentação são 04, em estabelecimentos fabricantes de produtos destinados à alimentação animal, são 09. É necessário pesquisar a Legislação específica de cada produto.
E no o POP difere do Manual de BP ou BPF? O POP deve ter as seguintes etapas definidas: Objetivos, Descrição, Monitoramento, Ação corretiva, Registros e Verificação. Em algumas Legislações são exigidos outros itens, tais como: Responsável e Materiais e equipamentos necessários para a realização das operações.
De forma objetiva e resumida, descrevo aqui o que é necessário em cada item:
Objetivos: Qual o objetivo do POP? O objetivo do POP é descrever os procedimentos, bem como o monitoramento, registro, verificação e ações corretivas no caso de não conformidades, a fim de garantir a segurança do produto.
Descrição: Aqui é descrito como o procedimento é realizado - como é feita a higienização de todos os instalações, utensílios, equipamentos e móveis, como é feito o controle da higienização do reservatório e da qualidade da água, como é feito o controle de pragas (preventivo e corretivo) e assim por diante.
Monitoramento: Como e por quem é feito o monitoramento da higienização, da qualidade da água, da higienização do reservatório, do controle de pragas, da saúde e higiene do manipulador etc. É quem acompanha o procedimento e comprova que ele está sendo feito da forma correta.
Ação corretiva: Qual a ação corretiva tomada se a higienização não for feita corretamente? E se o manipulador estiver gripado ou com um corte? E se a higienização do reservatório não for feita adequadamente ou no prazo determinado? E se a água estiver fora dos padrões de potabilidade? Em cada POP, é necessário descrever as ações corretivas.
Registros: Todo POP tem que ter registros. Registros são a comprovação de que o procedimento está sendo feito. Por exemplo: Planilha de registro de higienização de equipamentos, Registro de visita do Controle de Pragas, Laudo de higienização do reservatório, Laudo de análise da potabilidade da água, Check-list de monitoramento da higiene e saúde dos manipuladores, Laudo de análise de ingredientes. Todos os registros devem ser assinados pelo profissional que fez o procedimento. 
Verificação: É necessário definir quem irá fazer a verificação. A verificação é uma das etapas mais importantes da implementação do POP. É a etapa em que um Responsável avalia os registros, datando e rubricando os mesmos. Ele vai verificar se: as planilhas e check-lists estão sendo preenchidos corretamente, se os procedimentos estão sendo registrados, se as ações corretivas estão sendo tomadas quando há não conformidade. Verificar os registros faz o Sistema 'girar' e os POP serem implementados de fato.
Lembremos também que os POP devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento. E que os profissionais envolvidos dever ser capacitados, com registro dessa capacitação.