Recebimento de alimentos

A avaliação dos alimentos, no momento do Recebimento, é fundamental para a segurança dos alimentos produzidos. O recebimento de um produto inadequado pode comprometer todas as demais etapas, por isso é muito importante as indústrias de alimentos e serviços de alimentação estarem sempre atentos em relação a alguns pontos importantes:

- Temperatura de alimentos congelados e refrigerados: A temperatura dos alimentos deve estar de acordo com a orientação dada pelo Fornecedor ou: Congelados - menor que -12ºC e Refrigerados - menor que 7ºC. A temperatura de alimentos deve ser medida com um termômetro tipo espeto, laser etc. No caso de termômetro espeto, o mesmo deve ser colocado entre duas embalagens, com termômetro sanificado e deve-se evitar o rompimento da embalagem. O termômentro utilizado deve ter laudo de calibração, para garantir a confiabilidade da medição. Todas as temperaturas avaliadas devem ser registradas em planilha do recebimento de produtos refrigerados e congelados.

- As embalagens não podem estar estufadas, furadas, enferrujadas, amassadas, trincadas ou rasgadas.

- Os veículos devem estar livres de sujidades ou pragas (ou vestígios de pragas), limpos, conservados, devem ser de material que permita a adequada higienização e adequados às características dos produtos;

- Veículos não devem transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado, por exemplo: produtos químicos ou de limpeza, ração animal etc;

- Os entregadores devem estar de uniformes limpos e calçado fechado.

- Se possível, solicitar laudo de análise do produto entregue. Geralmente os próprios fornecedores definem quais os parâmetros devem ser analisados.

Lembre-se que quanto maior o controle e a cobrança aos Fornecedores, maior será a adequação dos mesmos, e maior a segurança e a qualidade dos produtos elaborados, por isso, façamos a nossa parte!

 

Controle de temperatura em Serviços de Alimentação

O controle de temperaturas é um dos pontos mais importantes na prevenção a DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos) em Serviços de Alimentação. Este controle serve para eliminar bactérias ou para controlar sua multiplicação e desenvolvimento.

Inicialmente, é importante que todo estabelecimento tenha um termômetro. Os termômetros mais comumente utilizados são os termômetros tipo 'espeto', que servem para realizar qualquer um dos controles. É importante que o termômetro tenha laudo de calibração, e que seja higienizado (pode ser com um pano descartável e álcool 70%) antes de cada medição.

Alguns controles importantes são:

• Temperatura dos alimentos no Recebimento: segundo a Portaria Estadual (RS) nº 78 de 2009, alimentos congelados devem ser recebidos com temperatura menor que -12ºC, ou conforme Fabricante, e alimentos refrigerados dever ser recebidos com temperatura menor que 7ºC, ou conforme Fabricante. Se na caixa do Produto está escrito 'conservar a temperatura menor que -18ºC', o Fornecedor deve entregá-lo nesta temperatura. As embalagens não devem ser rompidas para fazer a medição. No caso de pedaços de carne, queijo, etc., deve-se colocar o termômetro entre dois pedaços e aguardar a temperatura estabilizar.
• Temperatura dos alimentos no Armazenamento: alimentos congelados devem ser armazenados a temperatura menor que -18ºC, alimentos refrigerados devem ser armazenados a temperatura menor que 5ºC. Para isso, a temperatura dos equipamentos devem ser menor do que estas. É importante controlar a temperatura dos equipamentos, no mínimo, diariamente, sendo o ideal 2 a 3 vezes ao dia. Assim, caso o equipamento apresente um problema, a ação corretiva é tomada em curto espaço de tempo e não há perda de produtos.
• Temperatura de cocção: todos os alimentos cozidos, fritos, assados, devem atingir a temperatura de 70ºC em todas as suas partes. Incluímos aqui grelhados, farofa, refogados etc. Essa temperatura garante a eliminação de grande parte das bactérias presentes nos alimentos, tais como Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus etc. Bactérias que formam esporos (Bacillus cereus, Clostridium perfringens) resistem a temperatura de 70ºC.
• Temperatura de resfriamento: alimentos resfriados, tais como sobremesas, cenoura cozida, beterraba cozida etc, devem ter a temperatura de resfriamento controlada. O resfriamento deve ser feito de 60ºC para 10ºC em 2 horas. Este procedimento é muito importante, pois garante que bactérias patogências que formam esporos (Bacillus cereus, Clostridium perfringens) não voltem a forma vegetativa enquanto o alimento resfria.
• Temperatura de conservação dos alimentos: pass-through, balcões quentes e frios. Após o preparo dos alimentos quentes, estes devem ser mantidos acima de 60ºC. O obejtivo deste procedimento é o mesmo que o resfriamento, evitar que bactérias patogências que formam esporos (Bacillus cereus, Clostridium perfringens) voltem a forma vegetativa, se multipliquem e contaminem o alimento. Para que os alimentos permaneçam acima de 60ºC, é sugerido que pass-through e balcões quentes permaneçam a uma temperatura acima de 80ºC. Já os pass-through e balcões frios devem manter os alimentos abaixo de 5ºC, a fim de evitar a multiplicação de bactérias ainda presentes nos alimentos. Logo, a temperatura destes equipamentos deve ser mantida abaixo de 5ºC.

É importante que todas as temperaturas sejam registradas em planilhas. É uma forma de controle e de comprovação de que os procedimentos estão sendo cumpridos.

Lançamento do livro "Microbiologia e Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos", de Eduardo Tondo e Sabrina Bartz

Ontem a noite tive o privilégio de participar do lançamento do livro "Microbiologia e Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos", de Eduardo Tondo e Sabrina Bartz. Fico particularmente muito feliz em ver o lançamento desse livro. Trabalho direta ou indiretamente com o Prof. Eduado Tondo desde 2000, lá se vão 11 anos de muitos, muitos aprendizados. Sempre me considerei uma privilegiada por poder trabalhar com ele, não apenas pelo conhecimento em microbiologia e segurança dos alimentos que ele me passou, mas também pelos incontáves conhecimentos de vida. Por isso minha felicidade, pois através desse livro muitas pessoas podem enriquecer seus conhecimentos e tirar dúvidas. Quem trabalha com BP e BPF sabe que nem sempre encontramos literatura, há muitas dúvidas e detalhes, e muitas vezes cada um opina de acordo com seu bom senso, que é diferente para cada pessoa.

O livro mescla teoria e a prática dos anos de vivência dos autores. A primeira parte é de perguntas e respostas, dúvidas que todos temos e que são respondidas de forma muito clara, objetiva e prática. Por exemplo: "quais os principais perigos biológicos e químicos das matérias-primas utilizadas para a produção de alimentos"? Para quem está implementando o APPCC, esse é um item fundamental e difícil de ser encontrado. O livro também fala de BP e BPF, APPCC, ISO 22000, Análise de Riscos e Gestão. Essa última é uma parte muito interessante, pois fala da evolução da relação entre Produção e Qualidade, fundamental para que os sistemas funcionem e 'rodem' dentro de uma fábrica ou serviço de alimentação. 

Segundo o site do Laboratório de Microbiologia de Alimentos, "O livro é direcionado a todos os estudantes e/ou profissionais que se dedicam à produção de alimentos seguros e de qualidade, os quais acreditam na redução e prevenção das Doenças Transmitidas por Alimentos".   

Vocês podem encontrá-lo na editora Sulina, livrarias ou diretamente com os autores (com autógrafo, eeee!!!). Maiores informações pelo fone: 3308-6677. Já comprei o meu e vou utilizá-lo muito no dia-a-dia.

Informações no site http://www.microbiologiadealimentos.com.br/

Controle Integrado de Vetores e Pragas

A presença de vetores e pragas é um sério problema em Serviços de alimentação e Indústrias de alimentos. Por definição, Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas é o sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso ou a proliferação de vetores ou pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

É muito importante que as Empresas tenham noção do que são as ações preventivas, isto é, ações que evitam a atração das pragas. Como o alimento atrai naturalmente vetores e pragas, é muito importante que todas as ações preventivas possíveis sejam tomadas. Listo aqui algumas importantes:

• Evitar o acúmulo de material em desuso, na área interna ou externa da Empresa;
• Manter a grama (se houver) sempre aparada;
• Manter a Empresa isolada, isto é, com cercas ou muros que impeçam a entrada dos animais;
• Usar lixeiras e tonéis de lixo tampados;
• Esvaziar periodicamente as lixeiras e lavá-las;
• Não deixar alimentos na área externa;
• Limpar restos de alimentos do piso;
• Não armazenar caixas de papelão ou madeira dentro do Estoque (há exceções);
• Após abrir um saco, pacote etc de ingrediente, fechar adequadamente ou colocar em um recipiente fechado;
• Manter ralos, canaletas e caixas de gordura limpos;
• Instalar telas nas janelas, e trocá-las se rasgarem;
• Instalar fechamento automático de portas, principalmente entre a produção e a área externa;
• Ajustar portas e janelas aos batentes - sem frestas. Instalar borrachas, se necessário;
• Manter as áreas sempre limpas, sem acúmulo de sujeiras e restos de alimentos;
• Higienizar adequadamente utensílios, armários, equipamentos, bancadas etc.

Se, apesar de todos os esforços, ainda houver vetores e pragas, são realizadas as ações corretivas. Se for aplicado produto químico, é necessário contratar uma Empresa especializada. Listo abaixo alguns documentos fundamentais que esta Empresa deve fornecer:

• Procedimentos da Empresa: quais produtos utilizam, a forma de aplicação etc.
• Fichas técnicas dos produtos utilizados;
• CNPJ da Empresa;
• Alvará de licença da Empresa;
• Mapa de localização das armadilhas (com numeração);
• Certificado de execução de serviços (indicando os produtos utilizados, a quantidade, a forma de aplicação);
• Instruções escritas de procedimentos a serem adotados antes e após aplicação de produtos químicos (Tem que cobrir os alimentos? Podem ficar pessoas na área? Depois da aplicação tem que ficar quanto tempo sem higienizar? Etc.).

 

Fonte: Sec. Saúde Joiville